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各國拚當總鋪師
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在新南向政策中，台灣餐飲業扮演著開拓版圖的重要先鋒，為何現在是前進東協市場的好時機？各國進軍東南亞的眉角為何？要征服一個國家就要先掌握它的胃，餐飲業又該注意什麼非懂不可的趨勢呢？
【文／周尚勤 圖片提供／達志影像、東方IC】
根據國際貨幣基金組織(International Monetary Fund, IMF)於2018年7月公佈的預測，今、明兩年的世界經濟成長率將維持3.9％水準，然而，在中美貿易戰升溫的情況下，IMF經濟顧問歐布思菲爾(Maury Obstfeld)卻也直言，全球經濟將更不均、更脆弱。
這時候，投資人的目光相繼轉向仍高速成長的亞洲，尤其是東協國家。IMF報告指出，以印尼、馬來西亞、菲律賓、新加坡、泰國為首的東協5國，預期將交出經濟成長率5.3％的成績，不僅高於全球平均，加上內需穩定、出口逐漸復甦，提供相對健康的投資環境。
英國研究機構歐睿國際(Euromonitor International)研究顯示，自2017年起，東南亞就成為消費者餐飲服務業(Consumer Foodservice Industry)在國際擴張的4個主要目標區域之一。而它們看好的，不只是高檔的成長率，根據PwC的報告指出，除了相對穩定的經濟表現，以下4大誘因更吸引食品相關產業爭相投入，而這些優勢，也預示著餐飲行業可切入的佈局機會：
優勢1》人口紅利帶動消費力
東協5國加上越南，其中有3個國家人口排在全球前15大，而這6國接近30歲的年輕人口，在2020年前預計將每年增長1.3％，這代表了在2015至2020年間，將有約2,000萬人口進入勞動市場，勞動參與率(Labor Force Participation Rate)達到67％，也帶來更高的可支配收入和消費力，而年輕消費者正是熱衷探索、提昇品味的主力。
優勢2》預見都市擴張商機
在2015年，東協國家的城市居住者雖還不到50％，但高達2.9％的城市化複合年增長率，揭示了新的發展面貌。更重要的是，東協6國的城市故事，不再只圍繞著曼谷、馬尼拉等一線大城，而會往其腹地與次級城市發展，成為餐飲行業擴大勢力的機會，也可趁機把握在二線城市的先行者優勢。
優勢3》新富中產階級崛起
勞動人口成長，同時提昇了消費者的財富。2015至2020年間，新加坡以外的地區，人均收入的年複合成長率(Compound Annual Growth Rate, CAGR)將超過5％，大量人口加入中產階級的行列，中高收入者也將超過1億人，是最具吸引力的客層目標。現在，餐飲(Food and Beverege)占該地區消費支出已達30％，未來也預期呈現倍數成長。
優勢4》網路普及抬升觸及率
2015年資料顯示，該地區使用智慧型手機的人口約1.3億，儘管在不同國家的滲透率差異很大，例如越南僅36.2％，而新加坡則高達85.2％，但好消息是，高達11％的年複合成長率代表著智慧型手機將成為更多人們負擔得起的用品，也加速網路的普及，讓消費者更易於接觸到社群媒體或其他數位平台。
長期關注東協議題的商業智庫Asia Briefing分析，從餐飲行業的角度來看，東協地區的餐飲年銷售額在2015年已超過1,000億美元，市場規模等同於印度或巴西。
儘管東協因為由眾多國家組成，而擁有複雜、多元的飲食文化與背景，整體來看，基於上述4大經濟發展面貌，也開展出一些共同趨勢。
嚐鮮心態塑造外食商機
首先，外出用餐成為消費者新的偏好。比起在家自煮，具好奇心、有實驗性格的東南亞年輕消費力更樂於體驗外食。Asia Briefing指出，美食廣場和現代化的美食中心，因為多樣化的食物選擇，以及繁華熱鬧的氛圍，而在東協國家蓬勃發展。歐睿點出，這類餐飲模式，讓人不禁聯想起該地區的傳統小販中心，也因此成為當地民眾偏愛的選擇。
觀光旅遊興盛帶來的外食商機，也是另一個重大影響因素。
根據國際特許加盟協會(World Federation of Advertisers, WFA)資料，該區域每年吸引近上億人次旅客到訪，且每年增長速度估達10％，Asia Briefing統計，餐飲消費占這些旅客的整體支出達10％。這些旅客不僅渴望體驗在地美食，且願意比平常付出更多金錢來購買「家鄉味」，一解鄉愁。這代表了無論是當地口味，或是國際餐飲品牌，在觀光市場都有龐大的潛在商機。
數位消費改變市場風向
其次，外賣產業更發達，因網路產業興起的線上點餐、共享餐廳，成長空間大。
雖然，在店用餐目前仍是餐飲營收的最主要來源，在2015年，線上點餐的比率也不到1％，但在接下來5年，餐飲外賣的商機每年估將成長近35％。
數位原生的消費生活習慣是主要推力，也促成餐飲公司改變行銷、服務策略，許多餐廳開始攜手當地物流公司，以擴張銷售渠道。以泰國為例，線上外送服務市場規模，預計在2018年將比4年前成長1倍、突破10億美元，獲矽谷知名創投Y Combinator投資的馬來西亞外賣平台Dahmakan，就看準了這股商機，收購了在曼谷的對手Polpa，以尋求在泰國落地。
服務據點遍及全球40多國的外送網路訂餐服務業者Foodpanda，也在亞洲積極擴張，近期甚至在新加坡測試無人機外送，Foodpanda曾對新聞媒體CNBC表示，無人機可將外送時間縮短為半小時內，希望減少交付時間，以達成更高的交易量、帶動營業額成長。
搭上外送服務熱潮的還有「共享廚房」，在新加坡，不少餐廳派美食外送公司開設共享廚房，開拓新的商業模式。一般而言，主廚進駐約15平方公尺的廚房，迅速料理並快遞美食，可省下水電費用、也降低約20％人力成本。
「在地化」的美食戰略
最後，速食與快餐持續受歡迎。
東南亞炎熱的氣候，導致食物保存不易，而快餐、速食逐漸成為當地民眾的主要飲食方式之一。有「菲律賓麥當勞」之稱的本土品牌快樂蜂(Jollibee)，可說是最具代表性的品牌，長期主導該區域市場，在當地擁有超過750家連鎖店，憑藉的就是極具「菲律賓特色的美式速食」：炸雞配米飯、漢堡配上在地人偏好的偏甜義大利麵，使其持續大受歡迎。
快樂蜂的成功，成了國際品牌進入東協市場的學習典範：越來越多品牌正利用合資企業實施全球在地化(Glocalisation)戰略，以期迎合當地口味。這種策略在連鎖速食店提供不同國家特製商品中，不難看到，例如：由於穆斯林人口與其信仰，漢堡王在馬來西亞用牛肉取代培根產品；韓國樂天集團旗下儂特利，則在越南提供魚露沾醬。這些細微調整有助於國際品牌從局外人變成真正的參賽者，而這些具變革性的見解，通常可來自當地合作夥伴。
如今正是進軍東協餐飲市場的絕佳時間點，想在龐大的商機裡分一杯羹，得先確定目標市場的偏好，再選擇適當的進入模式，有助企業在該地區取得成功。
【完整內容請見《能力雜誌》2018年10月號，非經同意不得轉載、刊登】
你還記得土窯柴燻龍眼乾的滋味嗎？桂圓女孩─陳昀鎂
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農村人口外流，保留土窯柴焙龍眼乾的農家越來越少，來自台南東山的陳昀鎂期許自己能為家鄉打造品牌。(圖片來源/好農雜誌提供)
陳昀鎂是個來自台南東山的農家子弟，家鄉在全台灣面積最大的台南東山龍眼產區，從阿公的年代就開始種植龍眼，烘焙龍眼乾，至今仍保留最傳統的加工方法，用土窯以及龍眼木來煙燻，昀美雖然是女生，從爬樹採龍眼，烘焙燻製品管到推廣行銷她一手包辦，是名副其實的龍眼乾三代目。
大學唸的是東海社會學系，大四那年，果園遇上八八莫拉克風災，龍眼的產量幾乎只剩下五分之一，陳昀鎂提到收成少，而批發商仍只願意用低廉價格收購，記得是爸爸的一句話：「某某人的女兒用電腦在賣龍眼乾，妳唸到大學，怎麼不用網路賣賣看」，這句話開啟了龍眼乾的網路團購市場，至今在露天拍賣網站，搜尋龍眼乾，她就是超級賣家，後來透過臉書粉絲團以及社團，也慢慢建立起網路市場，目前也配合多家網路電商，因為龍眼乾的柴焙特色與穩定品質，供貨給許多知名烘焙業者做原物料。
讓消費者吃到真正的土窯柴燒桂圓
從小在家鄉台南東山，看著台灣在地生產的龍眼乾，不敵泰國、越南進口桂圓的打擊，漸漸敗退，因為東山龍眼乾長期面臨泰國進口脫水桂圓的混充，產地價格被壓低，她記得2010年，盤商僅願意用一台斤20至30元收購烘焙好的龍眼乾，市場上也因為長期混充進口桂圓的結果，消費者已經不知道真正傳統的土窯柴燻龍眼乾是什麼風味了，也有盤商為節省成本，直接在產地收購新鮮龍眼，然後使用乾燥機，運用柴油或乾燥機製取代木柴烘焙，盤商的做法都嚴重打擊了傳統土窯柴燻龍眼乾的價值。
正是因為農產品售價屢遭盤商剝削與打擊，因此大學畢業後，她轉而就讀中興大學生物產業管理研究所，希望能在學理上更了解農業，開始理解農業管理以及農業地區品牌的重要性。為了想解決龍眼乾價格一蹶不振的困境，大學時期她就曾單槍匹馬的帶著自家烘焙的桂圓，挨家挨戶拜訪迪化街的商家，南北貨的店家老闆直接說，賣台灣柴燒桂圓他們沒利潤啦，而且消費者根本很少吃過真正土窯柴燒桂圓的風味，他們也吃不出來啦，因此她下定決心讓更多消費者吃到什麼是真正土窯柴燒桂圓的風味，讓消費者記住味道，讓產品有品牌，推動產地標示，山頂壯圓品牌成為她努力的目標。
2015年她獲選為第二屆百大青農，當初報名遴選時的經營目標，就是要堅持龍眼全程土窯柴燒，努力將自己家中的桂圓包裝行銷，對於自家龍眼乾能有如此信心，她說：「承襲家中第三代經營，龍眼乾烘焙技術經過祖父與父親的改進，土窯導入動力機械後、改善工作環境，龍眼乾品質提升且相對穩定。」
網路行銷建立台南東山的龍眼乾品牌
家中經營龍眼加工產業歷經三代，面對農村人口外流、老化，保留土窯柴焙龍眼乾的農家越來越少，真正土窯柴焙龍眼乾的人力與時間成本高，因此有許多批發商，進口泰國、越南價格便宜的脫水龍眼，直接混充柴焙龍眼乾，也有一種像是混茶一樣，用乾燥機乾燥龍眼乾，再混充柴焙龍眼乾，所以土窯柴焙龍眼乾的價格被打壓，為對抗盤商收購價格低廉，她才毅然決然決心創造山頂壯圓，行銷自家烘焙的龍眼乾。
台南東山農村面臨人口老化、老化，保留土窯柴焙龍眼乾的農家越來越少。(圖片來源/好農雜誌提供)
歷經三代的土窯柴燒龍眼乾，山頂壯圓才開始藉由網路來行銷正統的台灣東山土窯柴焙龍眼乾！傳承三代的農業技藝，在台南東山這個地方，堅持土窯柴燒龍眼乾的地方特色，並且不斷創新，在傳統古法中，導入動力機械，擴建焙灶，讓龍眼烘焙加工工作更符合專業加工廠，目標是建立起台南東山土窯柴焙龍眼乾的地區品牌概念，帶動東山地區的農業特色，也讓消費者在食農的經驗上能夠認識土窯柴焙龍眼乾的風味，更是為了保留傳統的農業文化。
在現今的環境中，土窯柴焙龍眼乾的技藝正逐漸失傳，若能樹立台南東山土窯柴燻龍眼乾的品牌概念，就能建立起品質的維護機制，並與泰國進口來做區隔。後續再來進行行銷通路的推廣，希望最後能慢慢把整個東山龍眼乾發展成為具有規模的地區農業。
近年來，許多年輕有創意的麵包、糕點師傅，願意支持小農，使用在地生產的原物料，酒釀桂圓麵包與桂圓蛋糕的熱銷，美食的導引，漸漸讓消費者體會到真正土窯柴燻龍眼乾的風味了。堅持「土窯」、「柴燒」，要傳承這項農業特色與創新美食文化，這些努力與改變，就像是圓圓的龍眼，越滾越遠。因此，盷鎂期許未來在自己的農場，不僅是土窯柴燒龍眼乾的職人，也是龍眼食農教育的第一達人。
本文轉載自《好農雜誌》
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